Varför slipar vi?

Varför ska jag lämna in mina knivar på slipning hos JN-knivslipning?

En vass kniv är antagligen ditt viktigaste verktyg i köket, går jag bara till mig själv har jag dessutom aldrig skurit mig när kniven har haft en vass och fin egg. När knivarna däremot börjar bli lite slöa och eggen blir trubbig är det väldigt enkelt att kniven glider av tomaten eller löken som skall skäras och olyckan är då framme.

När vi får in dina knivar så är alltid utgångspunkten att vi slipar upp kniven utefter knivtillverkarens rekommenderade eggvinkel, anledningen till detta är att tillverkaren är de som är experter på just din kniv och dess användningsområde. Detta kan skilja sig väldigt mycket mellan olika sorters knivar och knivtillverkare. Att det skiljer sig så mycket beror framförallt på vilket stål kniven är tillverkad av, vilken hårdhet det är på stålet och vad kniven är ämnad att användas till. En fin japansk kockkniv har nästan alltid en spetsigare eggvinkel än exempelvis en styckningskniv där risken för att komma emot ben är överhängande.

En enkel tumregel att ha med sig är att en spetsig vinkel (10-20 grader per sida) blir väldigt vass men blir också skörare. Dessa vinklar är extra känsliga mot exempelvis frysta produkter eller ben. En trubbigare vinkel blir kanske inte riktigt lika vass med håller bättre och tål lite tuffare tag. 

När du får hem din kniv efter slipning skall du kunna räkna med en lika vass egg som när kniven var ny.

För att din kniv skall behålla skärpan och hålla sig i så bra skick som möjligt kan du tänka på följande saker hemma:

• Lär dig hur man använder ett knivbryne, även om kniven är väldigt vass när du får hem den så kan du bibehålla skärpan betydligt längre om du använder ett knivbryne på korrekt sätt. Detta finns det väldigt många informativa filmer om på exempelvis youtube.
• Tvätta inte kniven i diskmaskinen, detta har inget med varme att göra som många tror. Däremot är risken väldigt stor att kniven far runt och eggen på kniven får små sprickor eller flagor. Tänk också på att knivar med trähandtag tillslut kommer börja suga åt sig vatten då diskmaskinen nöter väldigt mycket på träets behandling.
• Diska alltid kniven direkt efter användning, detta är extra viktigt efter att ha skurit i sura livsmedel så som citron men även lök och tomat.

Följer man dessa råd ovan så skulle jag rekommendera att du lämnar in dina knivar för slipning 1-2 ggr per år om du använder dom i hemma köket. Detta kan självklart skilja sig åt i hur mycket du använder kniven, exempelvis jägare kan behöva lämna in sina styckknivar lite oftare beroende på hur mycket just du styckar.

Vi på JN-Knivslipning använder oss av en våtslipningsmetod där vi alltid får fram en exakt vinkel och därmed minimerar risker som finns med frihandsslipning. Efter slipningen bryner vi din kniv på läderbryne och vid intresse kan vi även polera din kniv med en väldigt finkornig polerpasta för det där extra bettet i eggen och spegelblanka resultatet.